За інформацією: Суспільне Чернівці.
Закваска левіто мадре та тісто для спельтового хліба. Суспільне Чернівці/Марія Антоняк
Як замісити тісто
Щоб замісити тісто для спельтового хліба, треба:
- 240 грамів закваски,
- два яйця та вода (разом — 620 грамів),
- декілька видів непросіяного борошна: 440 грамів “Манітоби”, 65 грамів інтегрального цільнозернового, 225 грамів типу “00” та 120 грамів цільнозернового спельтового.
Спершу об’єднуємо закваску, воду і яйця. Далі можна додавати борошно — ретельно вимішати його з рідиною та залишити на 30-40 хвилин, щоб у тісті розвинулася клейковина.
Наступними до тіста потрібно додати:
- 16 грамів солі,
- 30 грамів меду,
- 25 грамів масла.
Вимішати спершу у мисці, а далі — на столі методом “відбивання”. Після цього змащуємо миску оливковою олією і ставимо в неї тісто на бродіння. Миску накриваємо рушником.
Любов Кіцан місить тісто для спельтового хліба методом «відбивання». Суспільне Чернівці/Марія Антоняк
"Складання" та "ламінація"
Далі Любов “складає” тісто тричі — кожні 30-40 хвилин. Розтягує його і складає знову в миску. Окрім того після складання робить "ламінацію" — зволожує поверхню стола, розтягує на ній тісто і знову складає його. На цьому етапі можна додати в хліб різне наповнення — зернятка, в'ялені томати, моркву, спеції тощо.
Після ламінації тісто ставимо знову на бродіння на 40 хвилин. Тепер можна розділити тісто на дві хлібини, округлити, посипати борошном і залишити ще на 10 хвилин. Сформувати з тіста хлібини та помістити в посипані борошном корзинки верх дном. Накрити рушником або харчовою плівкою та поставити в холодильник на 6-24 години. Там відбувається процес ферментації, під час якого розщеплюється глютен.
Спельтовий хліб Любові Кіцан. Суспільне Чернівці
Як пекти, аби скоринка була м'якою
Далі треба вийняти сформовані хлібини з холодильника, перевернути їх на застелену пергаментом форму, зробити надрізи та одразу випікати.
Хліб потрібно ставити у духовку, розігріту до 250-280 градусів. На дно духовки в чавунну сковорідку Любов наливає склянку окропу, щоб утворилася так звана "шокова пара". На 15 хвилин вимикаємо низ духовки, залишаємо тільки верх. Далі випускаємо пару, вмикаємо знову низ, випікаємо при температурі 200 градусів до готовності. Приблизно ще 30-40 хвилин.
Спельтовий хліб Любові Кіцан. Суспільне Чернівці
Читати ще
Читати ще Гриби по-чернівецьки, Натина та Пухарик. Три осінні рецепти з книги «Смаки Буковини»
Читати ще «Це спадщина моєї мами». Борщ увійшов до списку ЮНЕСКО — як його готує господиня з Буковини
Повідомляйте про важливі події з життя вашого міста чи села команді Суспільне Чернівці — пишіть на пошту редакції новин: [email protected]
