Екстремальний холод діє на наші смакові рецептори як анестезія, фактично «вимикаючи» язик. Коли ви п’єте напій з температурою близькою до нуля, ви відчуваєте лише фізичний холод і поколювання бульбашок газу, але не відчуваєте самого смаку. Для дешевого масового продукту це вигідно, адже холод приховує дефекти, але для якісного напою це вирок.
Якщо ви хочете по-справжньому оцінити майстерність пивовара та складну рецептуру, варто змінити підхід, адже широкий асортимент, який можна переглянути за посиланням https://umanpivo.ua/ua/local-products/beverages-on-tap/beer-on-tap, доводить, що різні стилі вимагають різного температурного режиму для розкриття свого потенціалу. Те, що працює для простого літнього лагера, абсолютно вб’є смакову палітру насиченого елю чи пшеничного сорту. Температура — це ключ, який відмикає двері до аромату, і якщо вона занадто низька, ці двері залишаються наглухо зачиненими.
Тепло для аромату: правила для елів та пшеничних сортів
Зовсім інша історія починається, коли у вашому бокалі опиняється щось складніше за звичайне світле. Елі, до яких належить, наприклад, «Waissburg Red Ale», або пшеничні нефільтровані сорти типу «Blanche», історично створювалися для споживання при вищих температурах. Верхові дріжджі, що використовуються для їх виробництва, продукують величезну кількість складних ефірів. Це ті самі ноти карамелі, цитрусових, коріандру, банана чи гвоздики, за які ми так любимо крафт. Щоб відчути це багатство, рідині потрібно дати трохи «подихати» і нагрітися.
Для таких стилів золотим стандартом вважається температура від 8 до 12 градусів Цельсія. Це може здатися надто теплим для людини, яка звикла до «крижаного пива», але саме в цьому діапазоні відбувається магія. Уявіть, що ви п’єте червоний ель при 4 градусах: він здасться просто гірким і порожнім. Але дайте йому постояти 10 хвилин, нагрітися до 10 градусів, і раптом проявиться глибокий смак ірису, підсмаженої скоринки хліба та ягідний посмак. Це той самий напій, просто ви дозволили йому «заговорити».
Фізіологія рецепторів: чому язик бреше на холоді
Наш язик — це складний інструмент, який має свої обмеження. Смакові рецептори, що відповідають за сприйняття солодкого, гіркого, кислого та солоного, працюють коректно лише у певному температурному коридорі. Вчені довели, що при температурі рідини нижче 3 градусів чутливість рецепторів солодкого знижується майже на 80%. Оскільки солод відповідає саме за солодку частину балансу, крижане пиво на смак завжди здається більш сухим і порожнім, ніж воно є насправді.
З іншого боку, сприйняття гіркоти також змінюється, але хитрішим чином. Холод маскує «округлу», приємну гіркоту хмелю, але може підкреслювати різку, неприємну терпкість, якщо вона є в напої. Ба більше, низька температура впливає на розчинність вуглекислого газу. У крижаній рідині газ зв’язаний сильніше. Коли такий напій потрапляє до теплого шлунку, газ починає бурхливо вивільнятися, що часто призводить до відчуття важкості та здуття. Тепліший напій втрачає надлишок газу ще в процесі наливання та перших ковтків, тому він п’ється м’якше.
