За інформацією: Суспільне Хмельницький.
Дмитро Сікорський досліджує інтер’єр, посуд та кухню української шляхти, колекціонує старовинну порцеляну, вивчає автентичну кухню Бессарабії та Поділля. Наразі дослідник відтворює палац графів Орловських у Маліївцях, що на Хмельниччині.
Детективні історії пошуку речей аристократів, а також про "білий", "чорний", "червоний" борщі та ліниві вареники з вишнями "по-одеськи" Дмитро Сікорський розповів Суспільне Хмельницький.
Наразі ви досліджуєте та допомагаєте відтворювати інтер’єр та посуд палацу графів Орловських у Маліївцях. Чому і як одесита зацікавив історичний об’єкт на Хмельниччині?
Насправді історія трохи містична, як я потрапив в Маліївці. Я люблю мандрувати, подорожувати. У мене в Україні улюблений регіон — це Поділля. Я його методично досліджую. У мене в планах були Маліївці, вони були записані у моєму щоденнику ще до війни. Маліївці знаходились, не повірити — між Римом, Нью-Йорком і Будапештом — це був план на подорожі такий.
Я люблю досліджувати українську матеріальну аристократичну культуру, шляхетську. Я досліджую садиби, парки старі, прикладне мистецтво, кулінарію. Я дізнався, що є такий чудовий палац, є парк, є чудова команда музейна й вирішив поїхати й познайомитись з пані Анастасією Донець — директоркою Малієвецького історико-культурного музею. Я просто приїхав одного літнього дня до неї й сказав: "Ось я тут, хочу бути вам корисним".
Я бачив, що палац, якому 235 років, непогано зберігся, але стоїть пустий, не має власної колекції. Як дизайнер інтер'єрів, я розумів, що можна підкреслити, підсвітити, щоб більш вигідно його подати. Саме це запропонував пані Анастасії.
Зліва граф Орловський за столом, справа — Сікорський за столом. З архіву Малієвецького історико-культурного музею
Нещодавно, завдяки вашим зусиллям, в кабінеті графа Ксаверія Орловського з’явився письмовий стіл, пошуки якого почалися зі старовинної світлини. Розкажіть про це.
Я побачив на фотографії кабінет графа. Оскільки я колекціонер, в мене дуже добра візуальна пам'ять, я багато дивлюсь різних антикварних сайтів. Я просто гортав якийсь сайт собі для колекції, неочікувано, побачив стіл. Я зрозумів, що цей стіл дуже схожий на той, що я бачив на фотографії. І коли я його перевірив, вийшло, що він, дійсно, один в один копія того столу, який був в кабінеті графа.
Я почав досліджувати ці столи. Це так звані "столи-конторки", які були в кабінетах, в офісах. Мода на них з'явилася в ХІХ сторіччі і їх багато робили саме американці. Я розумів, що мені поталанило відшукати стіл. Я одразу відправив це пані Анастасії, вона була дуже приємно здивована. Це вийшло випадково, це така містика, що цей стіл потрапив на око. Я поїхав в Київ, дивився той стіл, ми торгувалися, придбати стіл для музею допомогла громада. Це унікальний досвід. Коли ти починаєш щось досліджувати, розплутувати, то речі на тебе йдуть самі. Ось такий вийшов детектив.
В одному з ваших інтерв’ю я прочитала, що ви сприймаєте інтер'єри як тексти. Про що вам вони розповідають?
Річ у тім, що я за освітою прикладний лінгвіст і звик дивитися на все, як на текст — на культуру, як на текст. І коли ти занурюєшся в контекст, в деталі інтер'єру, то ти починаєш розуміти деякі речі. Наприклад, на одній фотографії в бібліотеці палацу було видно куточок камінного екрана. І там була зображена голова хлопчика чи дівчинки, незрозуміло, в такому вбранні з пір'ячком, на мисливську тему.
Я вирахував, що це вишивка. Я знав, що зазвичай вишивали за мотивами популярних картин. Я почав пошуки картини. І я відшукав цю роботу. Дізнався, що вона була написана в 1835 році, тобто цей екран був зроблений не раніше 1835 року. Зазвичай вишивали жінки. І тоді я зрозумів, що радше за все, цей екран вишила господиня будинку, така собі була Розалія Орловська, Ружа Орловська, яка майже все XIX там прожила. Вийшла заміж за одного з Орловських і до глибокої старості вона там жила. Вишивка пов’язана з її смаком. І ця історія стала для мене такою реальною, як текст. Починаєш читати, розумієш людей, які там мешкали.
Миска для супу, для подачі гарячих страв або тушкованого м’яса. З архіву Малієвецького історико-культурного музею
Знаю, що ви пишаєтеся ще однією своєю знахідкою — це палацовий сервіз. В цій історії також усе починалось з архівної світлини?
Так, і це дуже цікава історія. Є фотографія зовнішнього палацу, де граф Орловський збирається кудись їхати. Він сидить в такій собі кареті відкритій, такій ландочі, як вона називається. Я почав її збільшувати. Збільшую, збільшую, дивлюсь — у вікні лакей дивиться на те, як граф збирається. Фотосесії тоді були рідкістю, він вирішив подивитись. Він споглядає з вікна їдальні. І у вікні я побачив шматочок ручки порцелянової вази й "зубчики". Я розумів, що цей предмет має свою функцію. Це не просто ваза, це так звана келишкова передача, яку використовували на столах, щоб охолоджувати келишки на льоді, згодом в них наливали вино. Я подумав, що такі характерні ручки на той час могли тільки дві мануфактури робити: або мануфактура в Корці в Україні, або віденська мануфактура. Я почав дивитися каталоги Корця, там аналогів таких предметів немає, і зрозумів, що це Відень. І почав шукати віденську келишкову передачу. Я про неї не знав, я просто знав, що в них така стилістика з такими ручками була.
Я її відшукав: в одному з музейних зібрань, в каталозі є один в один. Ось у такий спосіб я витягнув цю вазу. А далі логіка була така: вона ж не одна використовувалась, вона була в комплекті в сервізі. І мені вдалося в музейних колекціях знайти аналогічні сервізи, комплектації й в тому числі в колекції, яка належала князям Сангушкам. Вони користувались таким самим сервізом, як і Орловські. І тепер ми знаємо, який в них сервіз був. Ми вже купили один предмет з цього сервізу. Це така невеличка таріль, така миска для супу, для подачі гарячих страв, або тушкованого м'яса.
Ви досліджуєте посуд, колекціонуєте старовинну порцеляну. Чому у пілігримів, які йшли шляхом Святого Якова був посуд у формі мушлі?
Два роки тому Поділля приєдналося до, так званого, Шляху Святого Якова. "Каміно- Подоліко" стало частиною європейського паломницького проєкту. У давнину пілігрими, які йшли Шляхом Святого Якова, носили з собою мушлю, яка стала їхнім символом. Вони її чіпляли собі або на капелюх, або вони цю мушлю носили на шнурку, в якості такої переносної тарелі. Тобто, з цією мушлею мандрівники приходили в таверну, і в ту мушлю — це велика така мушля була, накладали поїсти. І коли в XVIII сторіччі Європа винайшла свою порцеляну, то Франція — сіверська мануфактура, ввела моду ось на таку посудну форму. Вони мають назву "компот’єри". Але, вони пов'язані з історією, історично зі Шляхом Святого Якова.
Екран вишивка. З архіву Малієвецького історико-культурного музею
Дмитре, ви ресторатор, досліджуєте кухню Бессарабії та Поділля. В чому особливість локальної кухні Поділля?
Річ у тім, що якщо бессарабська кухня вона тяжіє трохи до середземноморської, до традицій балканської кухні, то подільська кухня вона тяжіє більше до північної Італії, до ренесансної кухні європейської, східноєвропейської. І фактично подільська кухня в собі багато законсервувала саме кухні східноєвропейської XVII-XVIII століття. Це у нас такі традиції.
Ковбаси, наприклад, буженина. Бо, наприклад, така улюблена моя страва — це яловичина в такому кисло, солодко-кислому соусі з чорносливом тушкується — це не східний, не турецький вплив, як багато хто вважає, це саме ренесансний вплив. Оскільки Поділля було частиною Речі Посполитої, у нас був в'язок з Європою, тому у нас дуже багато є таких страв.
Що в Маліївцях вам довелося скуштувати?
В Маліївцях є два хіти: це білий борщ — це дуже важлива така страва. На смак — чудово й неочікувано. В принципі, борщ не обов'язково має бути червоним. Але в борщі має бути буряковий квас, буряк, а який, то вже інша штука. У мене підхід до української кухні дослідження, відтворення і подачі такий самий, як в Італії, Німеччині, Франції — це регіональний підхід. Мене дуже тішить, що в Україні у нас господині принципові: "У нас борщ такий, у нас готують так, а так не готують". У мене подруга з Бердянська каже мені: "Дмитре, у нас в Бердянську червоний борщ називають "чорним". "Ні, це жах, — вона каже, — не можна такий борщ готувати. Борщ має бути тільки з рожевого буряка, він має бути рябенький". Вона каже: "Коли я поїхала до Києва, мені мама, яка приїхала з Бердянська, привезла пів мішка того буряка". Каже: "Донечко, ти ж тут не купиш такого нормального буряка, і що, ти будеш ось той "чорний" борщ їсти?!".
Тобто наскільки це для людей принципово, і мене це дуже тішить. Це такий європейський суто підхід та вшанування своєї регіональної традиції й це дуже круто. "Білий" борщ на Поділлі готують, наприклад, на сироватці із цукровим буряком. Я знаю два білих борщі: один на сировиці з цукровим буряком, а другий — без сироватки й на такому рябенькому бурячку, як кажуть.
Друга страва — "Начинка", я вважаю, це вона ренесансна в Маліївцях. Я думаю, що подоляни знають цю страву. Це коли основа м'ясна або гриби, якась така смакова начинка поєднується зі спеціальним підсушеним хлібом. І воно запікається таким великим шматком, такою ковбасою, скажімо, батоном. Воно потім остигає, його нарізають і подають на стіл.
А ви готуєте і яка ваша корона страва?
Обов'язково готую. Я намагаюсь кожного дня щось інакше приготувати. Я можу вам дати рецепт з Одеси. Це, скажімо так, "паста по-українськи". Це в Одесі рецепт лінивих вареників з вишнями. Є два варіанти приготування, я скажу, як я готую. Ви можете купити локшину домашню, або взяти тальятеле, таку італійську локшину, відварити її. Потім берете вишню, або свіжу, або заморожену і на пательню її викладаєте із вершковим маслом, з додаванням цукру трохи, обсмажуєте. І потім цю вишню додаєте до готової локшини, до тальятеле. І подаєте. Воно таке, знаєте: десерт не десерт, основна страва неосновна — це дуже круто. Можна зробити з полуницями. І мені казали люди, що раніше в Одесі на Поділлі готували таку страву ще з капустою також. Тобто підсмажується капуста і додається до локшини.
Ви азартна людина? Що зараз збурлило вашу кров? Що досліджуєте, що шукаєте?
Думаю, так. По-перше, є деякі моменти, пов'язані з Маліївцями й з пошуком речей, а також дуже зараз тема мене цікавить — реставрація Малієвецького парку. Ти відчуваєш смак землі, смак регіону, у тебе є правдиве відчуття історії. І це дуже-дуже важливо. І ви знаєте, чому я взявся за Маліївці, на волонтерських абсолютно засадах? Бо я б хотів, щоб ми музейною командою, все ж таки, задали якийсь правильний тон у відтворенні наших палаців та садиб українських. Бо це дуже важливо. Я коли в Одесі періодично читав лекції на тему українських маєтків, мене найбільше здивувало, що коли після лекції до мене підходили люди й казали: "Ви знаєте, Дмитре, мені так сподобалась ваша лекція, я ніколи не думав, що в Україні стільки гарних було маєтків, палаців".
І знаєте, в мене така гордість за країну всередині, через те тепер є. Бо це той прошарок культури, який наші вороги у нас постійно намагалися забрати — це українську аристократію, українську шляхту. І просто показати, що українська культура — це виключно селянська культура, в якій немає еліти, немає керманичів своїх. Збереження українських садиб, палаців та їх відтворення, нівелює цю тезу і робить українців самодостатніми.
