Полтавські галушки, варенуха та путря: кулінарний світ "Енеїди" Котляревського

Гастрономічна «Енеїда» Котляревського. Фото: Колаж Суспільного

До дня народження Івана Котляревського у Полтаві згадують не лише його літературний спадок, а й кулінарний. Адже "Енеїда" — це не просто жартівлива поема, а справжня енциклопедія життя кінця XVIII — початку XIX століття. Тут описані народні звичаї, одяг, розваги, а також десятки страв і напоїв.

Як розповіла Суспільному заступниця директора літературно-меморіального музею Котляревського в Полтаві Марина Голубнича, у поемі можна знайти понад пів сотні страв і напоїв, якими смакували наші предки більш ніж два століття тому.

"Котляревський був надзвичайно спостережливим. Він зафіксував у «Енеїді» не лише звичаї, одяг чи пісні, а й кулінарний світ України XVIII століття. Це і галушки, і вареники, і куліш, і навіть уже призабуті нині путря чи зубці. Тому ми можемо називати його поему ще й першою українською кулінарною книгою", — розповіла Марина Голубнича.

Святковий стіл біля музею-садиби Котляревського в Полтаві. Суспільне Полтава

У поемі трапляються соковиті описи українських смаколиків:

"Тут ласощі все тілько їли, Сластьони, коржики, стовпці, Варенички пшеничні, білі, Пухкі з кав’яром буханці…"

Полтавські страви, оспівані в "Енеїді"

"Енеїда" рясніє згадками про страви та напої, які були повсякденними для полтавців XVIII-XIX століть. Деякі з них стали справжніми символами регіону, наприклад, галушки.

У поемі вони подані зі справжнім козацьким апетитом:

"Тут з салом галушки лигали, Лемішку і куліш глитали…"

Готували галушки з пшеничного чи гречаного борошна, подавали до м’яса, юшки, або просто зі шкварками.

"Це універсальна страва: галушки подають і як самостійний обід, і як гарнір до м’яса чи курки, а ще вони можуть стати основою супу. Та найбільше смакують у колі родини, коли на столі є сало, цибуля та щире українське слово", — додала Марина Голубнича.

Галушки, якими пригощали відвідувачів музею Котляревського в Полтаві 9 вересня 2025 року. Суспільне Полтава

Рецепт галушок

Тісто замішують із пшеничного або гречаного борошна, сироватки, яєць, солі та соди. Йому дають відпочити, потім розкачують, нарізають або відщипують шматочками і варять у підсоленому окропі. Подають із засмажкою з сала та цибулі. Або ж, як варіант, із тушкованою куркою.

Ще одна страва, що має "полтавський" топонім, — пундики. Ці смачні коржі готували з прісного тіста на яйцях і сироватці, а потім смажили у великій кількості жиру. Котляревський згадує їх як один із подарунків Енею:

"Горіхів київських смажених,

Полтавських пундиків пряжених

І гусячих п'ять кіп яєць"

Кулінарне розмаїття "Енеїди"

У поемі згадується понад 50 борошняних страв. Навіть боги, вирушаючи в гості, беруть із собою "хліба-солі".

"Не поцурайтесь хліба-солі,

Борщу скоштуйте, галушок;

Годуйтесь, кушайте доволі,

А там з труда до подушок"

Котляревський також згадує страви, які були доступні лише заможним, як-от "кав'яр" (чорна ікра), та простіші, як "сім'яна макуха".

"Багато страв того часу для нас не будуть видаватися вишуканими. Якихось продуктів тоді не було взагалі, деякі рецепти були простими, без сучасних приправ, їжу поважали звичайну та поживну. Деякі рецепти уже не використовуються в сучасній кулінарії, а деякі страви стали називати по-новому", — додала Марина Голубнича.

В "Енеїді" згадуються й наїдки, які сьогодні звучать майже екзотично:

Тетеря — густа каша з пшона, заправлена житнім чи гречаним тістом.
Путря — страва з гречаного борошна, яку томили в печі.
Кваша — кислувата страва з борошна та солоду, схожа на стародавній кисіль.
Лемішка — це густа каша з гречаного борошна. Її запарювали окропом, добре вимішували і подавали з молоком або маслом.

Лемішка із гречаного борошна. Фото: shuba.life

Куліш — страва з пшона або іншої крупи, яку варили з водою та олією, маслом або салом. Цікаво, що кулешик був іншою стравою — це юшка-пюре, заправлена в кінці сумішшю з жовтків та сметани.
Потапці — стародавні козацькі "бутерброди". Шматки чорного житнього хліба обсмажували на жирі, витопленому з тонко нарізаного сала, а потім на них викладали сало, часник і свіжу зелень. Котляревський писав: "Лигав потапці і книші".
Зубці — це потовчений ячмінь, який відварюють у воді, а потім два рази в молочці з конопляного насіння.
Шарпанина — страва, схожа на рвані галушки, але готувалася з січених нутрощів (субпродуктів), які заливали тістом із яйцем, а потім кидали в окріп.
Шпундра — смажену свинячу підчеревину або грудину тушкували з буряками у буряковому квасі, потім заправляли борошном або запареним тертим пшоном.

Шпундра у буряковому квасі. Фото: poltava365.com

Усе це на вигляд просто, але саме такі страви зігрівали українців під час польових робіт чи зимових вечорів. Котляревський змальовує їх з іронією:

"Тут їли різнії потрави, Лемішку, зубці, путрю, квашу, І з маком медовий шулик".

Солодощі та ласощі в українській кулінарній традиції

Солодке завжди було окрасою українського столу, символом достатку й святковості. В "Енеїді" Івана Котляревського є яскраві згадки про ласощі, якими частувалися українці кінця XVIII — початку XIX століття:

"І ласощі все тілько їли, Сластьони, коржики, стовпці…"

"Сластьони" являли собою шматочки дріжджового тіста, обсмажені в олії, чимось схожі на сучасні вергуни. "Стовпці" (або "стовбуни") — це великі млинці з дріжджового тіста, які нерідко заміняли хліб. Їли їх із молочними чи кисломолочними продуктами, шкварками або салом.

Сластьони на святковому столі до 256-ї річниці з дня народження Котляревського в Полтаві. Суспільне Полтава

Особливе місце у солодкій кухні посідали страви з маком і медом — традиційними українськими символами щедрості та радості.

Шулики готували з тонких коржів, які розламували на шматочки й заливали солодким маковим молочком із медом. Ця страва була улюбленою на святкових столах.

Сучасні шулики від полтавського кухаря. Суспільне Полтава

Серед випічки особливо вирізнялися "мандрики" — сирні пампушки, які традиційно пекли на Петрівку.

Мандрики мали ніжний смак завдяки використанню домашнього сиру й символізували достаток літнього сезону.

Не менш промовиста у тексті й загальна назва для солодких виробів — "лагомини". Це були різноманітні ласощі, від рулетів і печива до солодких пирогів:

"Везли з собою лагомини…".

Напої для веселого застілля

Окремий пласт "Енеїди" — це напої. Від меду й пива до різновидів горілки. Застілля було гучним, щедрим і дуже різноманітним.

"А пили ж звичайно парубки моторні В першу чергу горілочку…"

Варенуха з «Енеїди» Котляревського. Суспільне Полтава

І тут теж ціла палітра: сивуха, калганка, настоянки на імбирі та ялівці, мед, варенуха, пиво, брага. А від похмілля рятував звичайний хлібний квас — сирівець:

"Дідона рано ізхопилась, Пила з похмілля сирівець".

Їжа як культурний код

"Для нас важливо, щоб відвідувачі музею розуміли: у цих стравах — не просто рецепти. Це історія повсякдення, культура родинного застілля, символ щедрості й гостинності. А ще — жива пам'ять про те, якими були наші предки", — підсумовувала Марина Голубнича.

Сьогодні нам може здаватися, що деякі рецепти надто прості чи призабуті. Але саме вони — той культурний код, що формував українську ідентичність. На сторінках "Енеїди" читач відчуває запах гарячих галушок із салом і цибулею чи солодкий смак шулика з медом і маком.

Читати ще